← → để điều hướng
À La Main — Artisanal Café
1 / 18

presents

Specialty Coffee Association

SCA Sensory
Skills

Buổi 1: Khám Phá Giác Quan
Trong Cà Phê

Foundation Level Curriculum

À la Main — Artisanal Café · Sensory Training

Buổi 1

Mục Tiêu
Buổi Học

  • 1 Hiểu tầm quan trọng của đánh giá cảm quan (sensory evaluation) trong ngành cà phê đặc sản
  • 2 Nhận biết 5 giác quan và vai trò của chúng trong thử nếm cà phê
  • 3 Làm quen với SCA Cupping Protocol — quy trình chuẩn quốc tế
  • 4 Phân biệt các thuộc tính cơ bản: Fragrance / Aroma, Flavor, Acidity, Body, Aftertaste

Định nghĩa

Sensory
Evaluation

Sử dụng các giác quan một cách có hệ thống để phân tích và đánh giá chất lượng cà phê — từ mùi hương đến cấu trúc trong miệng.

QC & Quality Control
Mua bán Green Bean
Phát triển Roast Profile
Đào tạo Barista
Calibration Nhóm
"

Mục tiêu của khoa học cảm quan là sử dụng các đánh giá chủ quan để đưa ra kết luận khách quan và nhất quán về chất lượng cà phê

— SCA Sensory Skills Curriculum

Sensory Foundation

5 Giác Quan Trong Cà Phê

👃
Khứu giác
Olfaction
Fragrance & Aroma
~80% trải nghiệm flavor
👅
Vị giác
Gustation
Sweet · Sour · Bitter
Salty · Umami
👁
Thị giác
Vision
Màu roast, crema, clarity của nước
👂
Thính giác
Auditory
Tiếng crack khi rang, tiếng rót nước
✋
Xúc giác
Touch
Body, mouthfeel, nhiệt độ
Khứu giác là "vua" của sensory evaluation — chiếm ~80% trải nghiệm Flavor toàn phần

Khứu giác — 2 con đường

Orthonasal vs Retronasal

Orthonasal
Ngửi trực tiếp
Hít vào qua mũi khi ngửi cà phê khô (Fragrance) hoặc cà phê vừa pha (Aroma). Đây là cách chúng ta thường "ngửi" mùi.
Fragrance · Aroma
Retronasal
Hương vị khi uống
Hơi hương từ miệng đi ngược lên mũi qua đường cổ họng. Kích hoạt khi slurp hoặc nuốt — tạo ra trải nghiệm Flavor đầy đủ.
Flavor · Aftertaste
Đây là lý do "Flavor" khác "Taste" — Flavor = Taste + Aroma (retronasal). Khi bị nghẹt mũi, retronasal bị chặn → bạn chỉ cảm nhận được vị cơ bản trên lưỡi.

Khái niệm nền tảng

Taste vs Flavor

Vị — Taste

Chỉ 5 vị cơ bản trên lưỡi

Cảm nhận bởi các taste receptor trên lưỡi. Đây là thông tin đơn giản, không mang đủ ngôn ngữ để mô tả cà phê.

Sweet Sour Bitter Salty Umami
Hương vị — Flavor

Trải nghiệm tổng thể

Kết hợp của Taste + Retronasal Aroma + Mouthfeel. Đây là ngôn ngữ thực sự của cupping và specialty coffee.

Taste + Aroma + Mouthfeel = Flavor
Thử bịt mũi và uống cà phê — bạn sẽ chỉ thấy đắng và chua. Đó là Taste không có Flavor. Mở mũi → cả thế giới hương vị mở ra. Đây là lý do Cupping luôn chú trọng vào khứu giác.

Quy Luật Cảm Quan

Tương Tác Giữa Các Vị

Các vị không tồn tại độc lập — chúng luôn tương tác và ảnh hưởng lẫn nhau

Ngọt ⇄ Chua
Ngọt làm dịu Chua
Vị ngọt giúp vị chua trở nên giống "trái cây chín" thay vì "chanh xanh sắc"
VD: Nước chanh + đường
Mặn → Ngọt
Mặn nổi bật Ngọt
Một lượng nhỏ vị mặn khuếch đại cảm nhận về vị ngọt
VD: Rắc muối lên dưa hấu
Ngọt ⇄ Đắng
Ngọt giảm Đắng
Vị ngọt làm giảm cảm nhận đắng. Đắng quá mạnh sẽ lấn át mọi vị khác
VD: Sô-cô-la đen + đường
⚖️ Quy Luật Cân Bằng
Khi một vị trở nên quá mạnh, nó lấn át và làm mất khả năng cảm nhận các vị còn lại → ly cà phê mất cân bằng
Đây là lý do Balance là thuộc tính quan trọng trong SCA scoring

Deep Dive

Sweetness — Vị Ngọt Trong Cà Phê

Key Insight: Lượng đường thực tế còn lại sau khi rang < 1% — vị ngọt trong cà phê chủ yếu là "ảo giác" được tạo ra từ hương thơm và sự cân bằng vị
01
Hương thơm liên tưởng
Não liên kết mùi caramel, trái cây chín, sô-cô-la, vani với vị ngọt — dù không có đường thực sự
02
Đường đơn (Simple Sugars)
Một lượng nhỏ đường trong hạt sống sót sau quá trình rang — fructose, glucose, sucrose
03
Hợp chất Furan/Furaneol
Được tạo ra trong quá trình rang, có vị ngọt tự nhiên — đóng góp vào sweetness tổng thể
04
Sự cân bằng vị
Vị ngọt rõ hơn khi có sự cân bằng với chua và một chút mặn. VD: Muối + trái cây = ngọt hơn

Công cụ đánh giá

Coffee Taster's
Flavor Wheel

SCA + World Coffee Research, 2016

Fruity
Sour / Fermented
Green / Vegetative
Roasted
Spices
Nutty / Cocoa
Sweet
Floral
Cách dùng: Đọc từ trong ra ngoài — xác định nhóm lớn trước, rồi thu hẹp dần xuống mô tả cụ thể. Đây là công cụ gợi ý từ ngữ, không phải checklist bắt buộc.

Aroma Science

3 Nhóm Hương Chính

Hương thơm được sinh ra trong quá trình rang, từ các phản ứng hóa học phức tạp

Nhóm 1
Enzymatic
Hương từ Enzym
Giống cây, thổ nhưỡng, sơ chế
Floral — Nhài, hồng, lavender
Fruity — Citrus, berry, stone fruit
Herbal — Cỏ, lá trà, dưa chuột
Phân tử nhẹ → dễ bay hơi → cảm nhận đầu tiên
Nhóm 2
Sugar Browning
Nâu hóa đường
Phản ứng Maillard + Caramel hóa
Nutty/Cocoa — Hạnh nhân, sô-cô-la
Caramelly — Mật ong, maple, kẹo bơ
Sweet — Vani, mạch nha
Đường + amino acid ở nhiệt độ cao
Nhóm 3
Dry Distillation
Chưng cất khô
Giai đoạn cuối rang — xơ thực vật phân hủy
Spicy — Quế, đinh hương, tiêu đen
Carbony — Thuốc lá, khói, tro
Resinous — Gỗ thông, tuyết tùng
Phân tử nặng → khó bay hơi → cảm nhận sau cùng

SCA Scoring Attributes

Các Thuộc Tính Đánh Giá Chính

Thuộc tính English Mô tả Ví dụ
Hương khô Fragrance Mùi cà phê bột khô — đánh giá trong 15 phút sau xay Hoa, trái cây, chocolate
Hương ướt Aroma Mùi khi rót nước nóng vào Caramel, gia vị, nuts
Vị chua Acidity Độ sáng, sống động của cà phê Citric, malic, phosphoric
Thể chất Body Độ đầy, weight cảm nhận trong miệng Light (trà) → Heavy (sữa)
Hương vị Flavor Tổng hợp taste + retronasal aroma Chocolate, berry, floral
Vị ngọt Sweetness Cảm nhận ngọt tự nhiên trong cà phê Sugar cane, honey, caramel
Cân bằng Balance Sự hài hòa giữa các thuộc tính Không vị nào lấn át
Dư vị Aftertaste Hương vị còn lại sau khi nuốt Clean, lingering, dry

SCA Standard

Cupping Protocol — Tổng quan

⚖️
Tỷ lệ pha
8.25g cà phê / 150ml nước
Ratio: ~1:18.2 (SCA Standard)
🌡️
Nhiệt độ nước
93°C (200°F)
Đo tại điểm rót xuống cốc
⚙️
Độ xay
Medium-Coarse
~850 micron (rây 20 mesh, 70-75% lọt)
⏱️
Thời gian ủ
4 phút (Steep)
Sau đó Break crust, bắt đầu đánh giá

Các bước thực hiện

1Fragrance→Ngửi bột khô
2Rót nước→93°C, ngập đều bề mặt
3Aroma→Ngửi crust 0–4 phút
4Break→Gạt crust 3 lần, ngửi
5Skim→Vớt bọt, cặn bề mặt
6Slurp→~70°C, hút mạnh, đánh giá
7Score→Flavor, Acidity, Body, Balance

Từng bước thực hiện

Quy Trình Cupping — Chi Tiết

01
0:00
Fragrance
Xay cà phê ngay trước khi cupping. Ngửi bột khô — hương thơm volatile nhất lúc này.
02
0:00
Rót nước
93°C, rót đều từ ngoài vào trong, ngập hoàn toàn bột cà phê. Bắt đầu bấm giờ.
03
0:00 – 4:00
Aroma
Ngửi lớp crust (bọt nổi) — mùi thay đổi theo thời gian. Ghi nhận hương ướt.
04
4:00
Break
Dùng muỗng cupping gạt crust 3 lần từ xa vào gần. Cúi sát, ngửi ngay khi crust vỡ.
05
4:00+
Skim
Dùng 2 muỗng vớt sạch bọt và cặn trên bề mặt. Cốc phải sạch trước khi slurp.
06
~8–10 min
Slurp
Khi nhiệt độ ~70°C, múc 1 muỗng, hút mạnh tạo mist. Đánh giá Flavor, Acidity, Body.
07
Khi nguội
Lặp lại
Flavor thay đổi rõ rệt khi nhiệt độ giảm — slurp lại nhiều lần ở các mức nhiệt khác nhau.
08
Cuối
Score
Ghi điểm: Fragrance/Aroma · Flavor · Aftertaste · Acidity · Body · Balance · Overall.
Lặp lại slurp nhiều lần khi cà phê nguội dần — Acidity và Sweetness thường rõ hơn ở nhiệt độ thấp

Kỹ năng cốt lõi

Kỹ Thuật
Slurp

🔬
Tại sao phải slurp?
Phân tán cà phê dạng sương (mist) khắp vòm miệng, kích hoạt retronasal aroma — tạo ra trải nghiệm Flavor đầy đủ nhất.
💡
Cách thực hiện đúng
Múc ~1 muỗng cà phê, đặt môi vào muỗng, hít mạnh qua miệng tạo tiếng "xì" mạnh. Cà phê phải phân tán đều.
⚠️
Lưu ý chuyên nghiệp
Trong cupping chuyên nghiệp: KHÔNG nuốt — nhổ vào cốc để duy trì khả năng cảm nhận sau nhiều cốc. Tập với nước trước, đừng ngại tạo tiếng ồn!

Vocabulary Building

Lexicon Cơ Bản Cho Barista

Acidity
Bright · Crisp
Juicy · Tart
Winey · Citrusy
Delicate · Sour
Body
Light · Watery
Medium · Rounded
Full · Heavy
Syrupy · Creamy
Sweetness
Sugar cane
Honey · Maple
Caramel · Toffee
Molasses
Flavor Notes
Citrus · Berry
Stone fruit · Dried
Chocolate · Nutty
Floral · Herbal · Spicy
Tip: Bắt đầu từ nhóm lớn (Fruity? Roasted?), rồi thu hẹp dần xuống mô tả cụ thể (Citrus → Orange? Lemon?). Đừng cố mô tả chính xác ngay từ đầu.

Hands-On Practice

Thực Hành — Bài Tập Buổi 1

01
Triangulation Test
Tìm cốc khác biệt
3 cốc: 2 giống nhau, 1 khác. Blindtest — tìm cốc khác biệt bằng mùi và vị. Rèn luyện khả năng phân biệt tinh tế.
02
Taste Identification
Nhận diện 5 vị cơ bản
5 dung dịch: Đường (sweet) · Citric acid (sour) · Caffeine (bitter) · Muối (salty) · MSG (umami). Nhận diện từng vị không nhãn.
03
First Cupping
Cupping đầu tiên
2–3 loại single origin. Thực hành đúng quy trình SCA. Ghi chú tự do — dùng bất kỳ từ nào bạn nghĩ đến.
Không có đúng/sai — mục tiêu là bắt đầu xây dựng sensory vocabulary cá nhân của bạn

Chuẩn bị cho Buổi 2

Homework & Chuẩn Bị

☕
Tập slurp mỗi ngày
Mỗi khi uống cà phê, thực hành kỹ thuật slurp — không cần cupping spoon, dùng ly thường cũng được.
📔
Viết "Flavor Diary"
Mỗi cốc cà phê ghi 3 mô tả (bất kỳ). Sau 1 tuần, nhìn lại và tìm pattern trong ngôn ngữ của bạn.
🍋
Xây dựng smell memory
Ngửi và nếm: trái cây, gia vị, chocolate, nuts. Mỗi thứ ngửi chú ý và ghi nhớ thật rõ — đây là database của bạn.
📖
Đọc thêm
SCA Coffee Taster's Flavor Wheel — xem online tại sca.coffee hoặc mua poster chính hãng. Xem chú thích từng nhánh.
Buổi 2 — Tiếp theo
Acidity & Body
Deep Dive
  • Các loại acid trong cà phê: Citric, Malic, Acetic, Phosphoric
  • Cách đánh giá và score Acidity & Body theo SCA
  • Cupping session có scoring sheet đầy đủ
  • So sánh Single Origin với Blend về Acidity
SCA Sensory Skills Foundation

"Cà phê ngon bắt đầu từ
giác quan được rèn luyện"

☕ Q & A — Câu hỏi & Thảo luận
Foundation ✓ → Intermediate → Professional

alamaincafe.com